Mettete le prugne in una ciotola e versateci sopra il bourbon, assicurandovi che siano completamente immerse. Coprite e lasciate in ammollo a temperatura ambiente per almeno 1 ora, o fino a tutta la notte.
Rimuovete le prugne dal bourbon e tamponatele con carta assorbente (scartate il liquido dell’ammollo).

Farcite delicatamente ogni prugna con il formaggio di capra attraverso l’apertura, poi premete leggermente per richiuderla.

Avvolgete ogni prugna con mezza fetta di pancetta, coprendo l’apertura. Assicuratevi che la pancetta si sovrapponga e tagliate l’eventuale eccesso.
Preparate un fuoco a calore medio e sistemate sopra una griglia.
Disponete le prugne avvolte, con il lato della chiusura verso il basso, in una padella di ghisa, lasciando spazio tra una e l’altra.

Posizionate la padella sulla griglia e cuocete senza muoverle per 3-4 minuti, in modo da dorare e sigillare la pancetta.
Giratele delicatamente e continuate la cottura, rigirandole all’occorrenza, fino a quando tutti i lati saranno croccanti e dorati, per circa altri 2-3 minuti.

Trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente. Irroratele con miele piccante e servitele calde.

Consiglio: iniziate con una padella fredda per ottenere una doratura uniforme e ridurre il rischio che si attacchino!