Per le Prugne umeboshi:
In un vasetto alternate uno strato di prugne secche con uno strato di sale. Riempitelo bene, compattate bene e chiudete il vasetto. Se possibile mettete un peso sulle prugne. Lasciate riposare per almeno una settimana. 

Per la maionese di barbabietola:
Tagliate a pezzi la barbabietola e frullatela con un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe; unite l’uovo intero e frullate ancora. Versate a filo l’olio di semi e continuate a frullare fino a quando otterrete una consistenza cremosa, ma densa. 

Per la gelatina di olio:
Lessate l’aneto in acqua bollente salata per un minuto, poi scolate e trasferite in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Asciugate per bene e poi frullate l’aneto insieme all’olio fino a ottenere una crema.
Setacciate l’olio ottenuto con un colino a maglie strette o un tessuto naturale. 

Aggiungete l’agar agar nell’acqua e mescolate il tutto.
Unite un terzo dell’olio aromatizzato e mettete sul fuoco. Fate bollire per un minuto.
Togliere dal fuoco e versate su una placca. Lasciate raffreddare.
Frullate poi la gelatina ottenuta insieme al restante olio aromatizzato. In questo modo avrete un olio un po’ più denso che non si disperde nel piatto. 

Per il condimento:
Tagliate finemente il finocchio e fatelo rosolare in padella con un giro d’olio.
Tagliate a pezzetti le prugne e unitele in padella. Fate saltare il tutto. Sciogliere lo zafferano in poca acqua e unirlo alle verdure.
Fare cuocere lo zafferano e condire. Formare il piatto aiutandovi con 2 coppapasta. Completate decorando con la maionese di barbabietola, olio all’aneto, qualche prugna umeboshi e altro a piacere.