Preriscaldare il forno a 190 gradi. Togliere gli spinaci dal freezer e sciacquare sotto l’acqua finché non sono scongelati. Scolare bene gli spinaci strizzandoli aiutandosi con della carta assorbente. Farcire con cura il petto di pollo aprendolo da un lato. Cuocere la pancetta o il prosciutto fino a renderli croccanti e tritarli finemente. 

In una ciotola a parte, mescolare le Prugne, la ricotta, gli spinaci e la pancetta. Aggiungere il pangrattato in una ciotola abbastanza grande da ricoprire il pollo. Spruzzare l’olio d’oliva (o olio di avocado) sul pollo per condirlo. Immergere e ricoprire entrambi i lati del pollo col pangrattato. Spruzzare l’olio anche su una teglia antiaderente da forno. Scaldare la padella a fuoco medio e aggiungere i petti di pollo ripieni. Cuocere circa 3-5 minuti fino a quando non risultano dorati entrambi i lati. Spruzzare nuovamente l’olio a scelta sulla parte superiore del pollo e metterlo nel forno già precedentemente riscaldato. Cuocere in forno per circa 30 minuti o finché il pollo non raggiunge la temperatura corretta (165 gradi).