Sfilettate il branzino, spinatelo, togliete la pelle e tagliate a coltello la polpa per ottenere una tartare.
Tagliate a pezzi piccoli le Prugne della California e uniteli al pesce. Condite con sale, pepe e un filo d’olio e amalgamate il tutto. Tenete da parte.

Mondate gli asparagi eliminando la parte finale del gambo e tagliate la parte rimanente a strisce sottili spesse un paio di millimetri.
Lessateli poi per 2-3 minuti in acqua bollente.
Una volta cotti saranno morbidi e malleabili arrotolateli subito su loro stessi in modo da ottenere un disco largo circa 4 centimetri. Lasciateli raffreddare così in modo da far sì che mantengano la forma.

Per lo zabaione preparate due pentole adatte al bagnomaria. Mettete una pentola con l’acqua sul fuoco e scaldatela fino a farla appena sobbollire. Deve essere davvero un bollore appena accennato. Versate i tuorli in un altro pentolino insieme a un pizzico di sale e al vino. Mettete nel bagnomaria e mescolate con una frusta fino a quando diventerà spumosa.

Formate delle palline rotonde con il pesce e disponetele sopra le basi di asparagi. Al momento di servire completate ognuna con mezzo cucchiaino di zabaione.